Borschtsch

Zum Unterschied von Schtschi ist dieses Gericht nicht echt russisch. Nach Russland ist es aller Wahrscheinlichkeit nach aus der Ukraine gekommen. Ursprünglich hatte man mit dem Wort ,,Borschtsch" eine eigenartige Suppe benannt, die aus einer Pflanze namens ,,Bortschewik" aus der Familie der Schirmblütler zubereitet wurde. Später hat man mit dem Wort ,,Borschtsch" eine Suppe aus roten Rüben und aus Kohl bezeichnet. Aber diese zwei Zutaten sind nicht die einzigen im Borschtsch. Jede Hausfrau kocht diese Suppe auf ihre Art und Weise, indem sie jeweils weitere Zutaten zufügt, wie Fleisch, Speck, Knoblauch und vieles mehr.
Mit der Zeit wurde dieses Gericht in Russland so populär, dass es in einigen Gebieten mindestens dreimal täglich gegessen wird.
Diese Suppe ist besonders beliebt in den Gebieten des Kuban, des Don und in anderen südlichen Regionen Russlands. Man bereitet Borschtsch im Laufe des ganzen Jahres zu. Im Winter isst man heißen, sogar kochendheißen Borschtsch, im Sommer aber wird man dem kalten Borschtsch den Vorzug geben.
Diese Suppe wurde auch auf der Speisekarte fast aller Restaurants und Gaststätten sowie vieler Kaffeehäuser Tradition.
Der Borschtsch ist ein wunderbares Gericht. Er hat in der Regel eine hellrote Farbe. Sein Geschmack ist süß-sauer, was erreicht wird durch die Zugabe von Zitronensaft (Essig oder Kwas) und Zucker. Es ist üblich, dem Borschtsch saure Sahne, Quarkküchelchen, Graupen, Knoblauch, Fleischpiroggen und anderes zuzufügen.

Bitte beachten:
Es gibt einige Verfahrensweisen, die roten Rüben für den Borschtsch zuzubereiten:
1. Das Schmoren der roten Rüben: die roten Rüben säubern, Waschen und in Streifen oder Scheiben schneiden, in einen Kochtopf geben, ausgelassenen Schweinespeck oder Margarine zugeben und erhitzen. Eine Bouillon dazugeben, die 1/5 der Rübenmenge entspricht, Tomatenmark oder frische Tomaten, Essig und Zucker zugeben, den Deckel schließen und das Ganze 1-1,5 Stunden unter gelegentlichem Umrühren schmoren. Falls die Rüben eine sehr intensive Farbe haben, braucht man keinen Essig hinzuzufügen.
2. Das Dünsten der roten Rüben: die zerkleinerten roten Rüben zusammen mit den Möhren und Zwiebeln und ausgelassenem Fett in einen tiefen Kochtopf geben, zudecken und unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze dünsten, bis es halb gar ist. Dann Essig, Zucker und Tomatenpüree oder frische Tomaten hinzugeben und noch 10-15 Minuten köcheln. Diese Zubereitungsweise ist rationeller, da das Aroma und die Farbe des Borschtsch besser erhalten bleiben, und zudem wird Zeit gespart.

Standardborschtsch

2 große rote Rüben, 200-250g Weißkohl
oder Sauerkraut, 1-2 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1-2 Zwiebeln, 1 EL
Tomatenpüree oder 2 frische Tomaten,
2 EL Fett (am besten Schweineschmalz),
100 g Speck, 1 EL Zucker; 2-3 Knoblauchzehen, 1 EL Essig, 1,5-2 1 Wasser
In siedende Brühe (oder Wasser) den in Vierecke geschnittenen frischen Kohl geben und etwa 10 - 15 Minuten kochen. Rote Rüben entweder schmoren oder mit anderen Gemüsen dünsten, dann in die Brühe legen und garkochen. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit Salz, Gewürze und Zucker zugeben und etwa 5 Minuten bevor der Borschtsch gar ist, den mit Schmalz zerhackten Knoblauch und einige Speckwürfel hinzufügen.
Wenn man Sauerkraut verwendet, so wird es geschmort und zusammen mit den roten Rüben in den Borschtsch gelegt. 5-7 Minuten bevor der Borschtsch gar ist, kann man auch eine mit Brühe verdünnte Einbrenne zugeben. Das macht den Borschtsch noch sämiger.
Wenn erwünscht, kann man den Borschtsch auch mit Kartoffeln kochen. In diesem Fall zwei Kartoffeln in längliche Stücke schneiden und zusammen mit dem Kohl in den Borschtsch einlegen.

Moskauer Borschtsch

100-150 g geräuchertes Schweinefleisch,
1 EL Butter; Zutaten wie für den
Standardborschtsch
Fleischgemisch für 4 Personen:
120 g Rindfleisch, 80 g gekochter
Räucherschinken (mit Schwarte),
2-3 Würstchen
In der Fleischbrühe geräuchertes Schweinefleisch kochen, die Brühe durchseihen und aufkochen. Gemüse in Streifen schneiden, rote Rüben schmoren, Möhren andünsten. Den Borschtsch wie gewöhnlich kochen. Gekochtes Fleisch, Schinken und Würstchen schneiden und in den kochenden Borschtsch 5 10 Minuten bevor er gar ist, einlegen. In den Teller mit Borschtsch saure Sahne und Suppengrün geben und mit Watruschkas (kleine Quarkkuchen) servieren.

Borschtsch mit gedörrten Pflaumen und Pilzen

120 g ab gekochte gedörrte Pflaumen,
5-6 getrocknete Steinpilze, 1,5 l Brühe
oder Wasser, Zutaten wie für Standardborschtsch
Getrocknete Pilze mit Wasser bedecken und etwa 10-15 Minuten darin liegen lassen, dann (einige Male) auswaschen. In die Kasserolle 11/2 1 Wasser füllen, die Pilze hineinlegen und 3-4 Stunden einweichen. Dann das Wasser mit den Pilzen kochen, den Pilzsud durchseihen, und die Pilze in kleine Stücke schneiden. In der Pilzbrühe Borschtsch wie gewöhnlich kochen.
Pflaumen abwaschen, in den Borschtsch mit den gedünsteten roten Rüben einlegen. Die gekochten Pilze zusammen mit Gewürzen in den Borschtsch geben. Den gegarten Borschtsch mit saurer Sahne und Suppengrün servieren.

Gemischter Borschtsch

200 g Rindfleisch, 100 g Schinken,
200 g Gänsefleisch, 200-250 g frischen
Kohl, 2 mittelgroße rote Rüben,
1 EL Mehl, 1 Zwiebel, M2 Glas saure
Sahne, 1 EL Butter
Das ganze Fleisch in die Kasserolle legen und Wasser zugießen (man muss die doppelte Wassermenge zugeben), kochen bis das Fleisch halbgar ist.
Rote Rüben raspeln oder grob hobeln und in Butter solange dünsten, bis sie ganz weich sind. Gegen Ende der Garzeit zu den roten Rüben Zwiebeln und einen Löffel mit Brühe gemischtes Mehl hinzufügen, alles gut verrühren und erhitzen.
In die kochende Brühe den grob geraspelten Kohl legen, nach etwa 10-15 Minuten rote Rüben zugeben und weich kochen. Gegen Ende der Kochzeit kann man auch saure Sahne zugeben.

Borschtsch mit rotem Rübenkraut

400 g junge rote Rüben mit Kraut,
1 Kartoffel, 2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Zwiebel, 2 Tomaten,
200 g Melonenkürbis, 2 EL Butter,
1,5 Glas saure Sahne, 1 Bund Dill,
1,5-2 l Wasser oder Brühe
Wurzelgemüse und rote Rüben in Stücke schneiden und etwa 10-15 Minuten in Butter dünsten. Rübenkraut gut waschen und zerschneiden. Melonenkürbis und Kartoffel schälen, in Scheiben schneiden.
Das gedünstete Gemüse in die kochende Brühe geben, erneut aufkochen, Rübenkraut, Kartoffel, Salz, Gewürze zugeben und 15 - 20 Minuten weiterkochen. 8 - 10 Minuten vor Ende der Garzeit Melonenkürbis und in große Stücke geschnittene Tomaten hineinlegen.
In den Teller mit Borschtsch saure Sahne und Suppengrün geben.