Leningrader Rassolnik
5-6 mittelgroße Kartoffeln, 1 Glas Graupen (Weizen-, Perl-, Hafergraupen), 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 2 mittelgroße Salzgurken, 1 EL Tomatenpüree, 1/2 Glas Gurkenlake, 1 1/2 l Wasser oder Brühe
Diesen Rassolnik bereitet man in Fleischbrühe mit verschiedenen Fleischarten Sowie auch vegetarisch mit frischen oder getrockneten Pilzen zu.
Perigraupen auslesen, gut auswaschen, 3 knappe Gläser gekochtes Wasser zugeben, bei milder Hitze gar kochen. Das Kochwasser abgießen, Graupen durchspülen. Kartoffeln in längliche Stücke schneiden. Wurzelgemüse und Zwiebel mit Tomatenpüree in Butter andünsten.
Gurken vorbereiten, wie für Rassolnik nach Hausfrauenart. Perlgraupen in siedende Brühe legen und 20-30 Minuten kochen. 15-20 Minuten vor Ende der Kochzeit Kartoffeln, angedünstetes Wurzelgemüse und Gurken zugeben. Gegen Ende der Garzeit die Gurkenlake hineingießen und salzen.
Moskauer Rassolnik mit Nieren
250-300g Rindernieren, 4-5 Petersilienwurzeln, 120 g Pastinakwurzeln, 2 Selleriewurzeln, 1-2 Zwiebeln, 80 g Sauerampfer, 1 Kopfsalat, 2 mittelgroße Salzgurken, 20 g Butter; 1 Glas Sahne oder Milch, 1 Ei, 1 1/2 l Wasser oder Brühe
Von den Rindernieren Fett zusammen mit Häutchen entfernen, die Nieren bis zur Mitte durchschneiden und für 2-3 Stunden wässern. Sind es Hammel-, Schweine- oder Kalbsniere, muss man sie nicht wässern.
Die vorbereiteten Nieren in die Kasserolle legen, kaltes Wasser zugießen, bis zum Siedepunkt erhitzen und 5-10 Minuten kochen. Danach das Wasser abgießen, die Nieren kalt abspülen und sie erneut in 2 1 Wasser gar kochen. Die Brühe durchseihen und für den Rassolnik verwenden.
Das Wurzelgemüse, Zwiebeln und Möhren in schmale Streifen schneiden, und in Butter dünsten. Die Gurken zugeben. In die heiße Brühe angedünstetes Gemüse und Gurken einlegen und 5-10 Minuten kochen. Die geschnittenen Sauerampfer- und Kopfsalat-Blätter, Gewürze, Salz und Gurkenlake zugeben und gar kochen.
Legierung bereiten: Das Ei mit Sahne oder Milch verquirlen.
In den Teller mit Rassolnik einige Löffel der Eilegierung geben und mit Suppengrün bestreuen.
Rassolnik mit Stör (oder anderen Fischen)
400-500 g frischen Stör, 1 Möhre,
1 Selleriewurzel, 1 Zwiebel, 2 Salzgurken,
1 EL Pflanzenöl, 1 EL Mehl, 1 Bund Dill,
Pfeffer; 11/2-2 l Wasser
Den Stör säubern, waschen, in Stücke schneiden und daraus eine Brühe kochen. Anstelle von Stör kann man auch Kabeljau, Lachs, Seebarsch oder andere Fische nehmen. Die Brühe durchseihen, und den Rassolnik (wie gewöhnlich) kochen.
Fleischssoljanka
800 g Rindfleisch, 150 g Kalbfleisch,
150 g Hühnerfleisch, 100 g Schinken,
2 Würstchen, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel,
1 Zwiebel, 1 EL Mehl, 2 Salzgurken,
10 gesalzene echte Reizker,
10-12 schwarze Oliven, 1 EL Kapern,
1 Glas saure Sahne, 1 Lorbeerblatt,
schwarzer Pfeffer, Salz
Brühe aus Rind- und Kalbfleisch mit Wurzelgemüsen, Lorbeerblatt und schwarzem Pfeffer kochen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und für ein anderes Gericht verwenden.
In dieser Brühe Hühnerfleisch, Schinken und Würstchen kochen. Das Hühnerfleisch klein hacken, den Schinken und die Würstchen ganz klein schneiden und wieder in die Brühe legen. Die klein geschnittene Zwiebel in Butter und Mehl anbraten, mit Brühe verdünnen und in den Topf mit Soljanka geben. In die Soljanka die gedünsteten Salzgurken, die klein geschnittenen echten Reizker, Oliveri und Kapern geben, aufkochen, weiter bei schwacher Hitze noch etwa 10-15 Minuten köcheln. 1-2 Minuten vor Ende der Kochzeit saure Sahne zugeben.
Hausgeflügel kann man auch zuerst in Butter anbraten und danach in die Soljanka geben.
Soljanka vom Don
250-300 g Stör, 300-350 g Fischköpfe,
1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel,
2 Salzgurken, 1 EL Kapern,
10-12 schwarze Oliven, 2-3 frische
Tomaten, 1 EL Tomatenpüree,
2 EL Butter; 1 1/2 1 Fischbrühe, Salz,
Pfeffer; 1/2 Zitrone
Aus den Fischköpfen eine konzentrierte Fischbrühe kochen und durchseihen. Die Möhre in Scheiben und die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Butter andünsten und Tomatenpüree zurühren. In die kochende Brühe das vorbereitete Gemüse, die abgebrühten Störstücke, gedünstete Gurken, Kapern einlegen und kochen, bis der Fisch gar ist. 5 10 Minuten vor Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen frischen Tomaten, Salz und Gewürze in die Soljanka geben. Die Suppe wird mit Fischstücken vom Stör, geschnittenen Fischköpfen, Oliven, einer Zitrone und Grünzeug serviert.
Okroschka
1 1/2 1 Kwas, 2 Eier; 1 TL Senf, 1 knapper
EL Zucker Meerrettich, 2 frische Gurken,
150-200 g Schnittlauch, 1 Bund Dill,
1/2 Glas saure Sahne oder 4 EL Pflanzenöl
Für das Ragout aus Fleisch oder Fisch:
200 g gekochtes Rindfleisch, 120-150 g
gekochtes Kalbfleisch, 100-150 g
Schinken; oder 150 g gebratenes Wildbret,
200 g gebratenes oder gekochtes Kalbfleisch; oder 200 g gekochtes Fischfleisch (am besten von verschiedenen Fischarten). Die Eier hart kochen, abkühlen, das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb in eine Suppenschüssel geben, mit Senf, Zucker, Salz und Meerrettich vermischen und mit 1/2 Glas Kwas verrühren. Das gekochte Fleisch bzw. die gekochten Fische in kleine Stücke schneiden, dazugeben, ebenso die klein gehackten Gurken, den Schnittlauch und das Eiweiß.
Die Schüssel mit 2 Gläser Kwas auffüllen, gut, aber vorsichtig vermischen, dann das Ganze in ein Gefäß mit einem dichtschließenden Deckel gießen und 2-3 Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren den restlichen Kwas in die Okroschka gießen. In den Teller einen Löffel saure Sahne oder Pflanzenöl und Suppengrün hinzugeben. Die saure Sahne muss gut und schnell verrührt werden, damit sie nicht gerinnt.
Für die Okroschka verwendet man verschiedene Gemüse (Kartoffeln, Möhren, Rettiche, Radieschen u. a.). Gemüse, das nicht roh gegessen wird, muss abgekocht werden. Alles Gemüse muss klein geschnitten werden. Salzgurken können durch gut abgetropftes Sauerkraut oder durch sauer eingelegte Pilze ersetzt werden.
Swekolnik für die Fastenzeit
4-5 getrocknete Pilze, 3 mittelgroße
gekochte rote Rüben, 2 mittelgroße
gekochte Kartoffeln, 2-3 Salzgurken,
100 g Schnittlauch, 1 Bund Dill, geriebener
Meerrettich, Zucker, Salz, Pfeffer
1 1/5 1 Kwas, 1/2 Glas saure Sahne,
2 gekochte Eier
Die Pilze gut waschen, in die Kasserolle geben, so viel Wasser eingießen, bis die Pilze gerade bedeckt sind. Bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. Wenn die Pilze weich sind, sie klein hacken, mit dem Pilzsud verrühren und in die Suppenschüssel geben, in der Swekolnik zubereitet wird.
Rote Rüben klein hacken (besser noch reiben), Kartoffeln, Salzgurken (sehr klein), Schnittlauch und Dill, Salz, Pfeffer und geriebenen Meerrettich zugeben, nach Wunsch etwas Zucker hinzufügen; das Ganze in die Suppenschüssel zu den Pilzen geben und mit kaltem Kwas auffüllen. Mit je einem Löffel saurer Sahne und einem halben gekochten Ei servieren.