Piroggen (Gefüllte Teigtaschen)

,,Eine Isba (ein russisches Bauernhaus) wird nicht wegen ihrer Ecken schön, sondern dank ihrer Piroggen", so lautet ein russisches Sprichwort. Und in der Tat trifft man in Russland kaum eine Hausfrau, die keine Piroggen bäckt. Diese Kunst wird von der Mutter auf die Tochter und von Generation zu Generation vererbt. Nach dem Können, Piroggen zu backen, beurteilte man in Russland die Fähigkeit einer Hausfrau, ihren Haushalt zu führen. Um es unter Beweis zu stellen, musste die Neuvermählte am Tage nach der Hochzeit selbständig eine Pirogge backen,, Zu einer russischen Hochzeit gehörte unbedingt der Kurnik, eine große Pirogge mit mehreren Füllungen, wobei eine auf jeden Fall aus Hühnerfleisch sein musste. Daher der Name Kurnik, das heißt Pirogge mit Hühnerfleisch.
Diese Tradition wird auch noch in der Gegenwart gepflegt. So werden zum Beispiel im Moskauer Restaurant ,,Sslawjanskij Basar", wo die nationale russische Küche gekocht wird, die Neuvermählten mit einem Kurnik begrüßt.
Sehr beliebt bei den Russen waren schon immer Rasstegajs, kleine Piroggen mit der Öffnung nach oben, durch welche die Füllung, die gewöhnlich aus Fisch besteht. In der Regel werden diese Piroggen zu Fischsuppen und Bouillons gereicht saftiger .
Es gibt in der russischen Küche eine solche Vielzahl von Piroggen, dass es praktisch unmöglich ist, sie alle aufzuzählen: es gibt offene und geschlossene, kleine und große, runde und viereckige, gebackene und gebratene, süße und saure Piroggen. Zubereitet werden sie mit den unterschiedlichsten Füllungen. Ebenso kennt die russische Küche verschiedene Teigarten: Sauer-, Blätter- und Mürbeteig, überbrühter Teig und andere. Wir beschreiben hier nur die Zubereitung des Hefeteigs, weil die meisten Piroggen bei uns gerade aus diesem Teig gebacken werden. Zuvor jedoch sei erwähnt, dass es kaum vorkommt, dass der Teig von ein und derselben Hausfrau immer gleich schmeckt. Denn der Zubereitungsprozess ist sehr kompliziert, und das Gelingen hängt von vielen Umständen ab, so von der Frische der Hefe, der Qualität des Mehls, der Milch, des Wassers, von der richtigen Temperatur und von vielem anderem.
Deshalb lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn ihre ersten Piroggen schnell hart werden oder nicht genügend aufgegangen sind. Eine Pirogge ist eigentlich immer ein Geheimnis; um so größer ist die Freude der Köchin, wenn sie vorzüglich gelingt. Wichtig ist auch die angemessene Kombination von Hefeteig und Füllung. So passen zum Beispiel gesalzene Fisch-, Fleisch- und Pilzfüllungen nicht zu einem süßen Teig, und umgekehrt süße Füllungen nicht zu einem gesalzenen. Weichen Teig mit wenig Eiern, Zucker und Butter bereitet man besser ohne ein Hefeteigstück (Vorteig). Steifer Teig dagegen wird lockerer, wenn man ihn mit einem Hefeteigstück (Vorteig) bäckt. Je weniger Eier, Butter und Zucker man verwendet, desto weniger Flüssigkeit braucht man für die gleiche Menge Mehl.
Also versuchen wir es!

Hefeteig für Piroggen

4 Glas Mehl, 2 EL Zucker, 8 EL Butter,
4 Eier; 20 g Hefe, 1/2 TL Salz, 1 1/2 Glas
Milch (Wasser), Pflanzenöl
Ein Teig mit Hefeteigstück (Vorteig) wird wie folgt bereitet: In lauwarmes Wasser oder Milch die Hefe geben, die vorher in ein wenig Wasser verrührt wurde, dann mit etwa einem Drittel des Mehls so verarbeiten, dass ein homogener Teig entsteht. Etwas Mehl darüber stäuben und an einem warmen Platz gehen lassen (um das 2-3fache). Die Gärungsdauer macht 2-3, manchmal 4 Stunden aus, je nach der Menge und Qualität der Hefe und des Mehls sowie je nach der Zimmertemperatur. Wenn die Gärung beendet ist, beginnt der Teig zurückzugehen. Deshalb ist es wichtig, den Zeitpunkt nicht zu verpassen, wann der Teig am höchsten steht. In das fertige Hefeteigstück (Vorteig) die restliche Milch oder Wasser gießen. Dabei muss die Flüssigkeit leicht gesalzen werden. Dann das Hefestück mit Zucker, Eiern und dem restlichen Mehl verkneten, so dass ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht, der sich von der Kasserolle und der Hand leicht löst. Zum Schluss Pflanzenöl zufügen und wieder kneten, bis sich das Öl mit dem Teig verbunden hat. Den gekneteten Teig 1 V2-2 Stunden aufgehen lassen. Bitte beachten Sie, dass bei diesem Verfahren, Hefeteig mit einem Hefeteigstück (Vorteig oder Sauerteig) herzustellen, der Teig also dreimal aufgehen muss, wobei er sich jedes Mal mindestens um das Doppelte vergrößert. Teig ohne Hefeteigstück (Vorteig): Hierbei werden alle Zutaten auf einmal geknetet: In warmem Wasser (30-35 oC) Hefe, Salz und Zucker auflösen, Eier zufügen, Mehl einschütten und einen Teig kneten. Weiter verarbeiten wie beim Teig mit Hefeteigstück.

Gebackene Piroggen (Pastetchen) mit nicht süßer Füllung

Rezept für 20 Stück
Aus dem gründlich durchgearbeiteten Hefeteig (ohne Vorteig) eine Rolle machen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einer Kugel formen und 5 - 10 Minuten ruhen lassen. Aus den Kugeln runde Plätzchen walzen. In die Mitte jeden Plätzchens die Füllung legen, zwei gegenüberliegende Seiten zusammenklappen, der Pirogge eine Bootform verleihen und den Teig über der Füllung in der Form einer Falte zusammenkneifen. Die Piroggen auf ein gefettetes Blech mit der glatten Seite nach unten legen, 20-25 Minuten ruhen lassen, dann mit verquirltem Ei bestreichen und in gut vorgeheizter Backröhre (230~240o C) backen.

Gebratene Piroggen mit nicht süßer Füllung

Einen Teig ohne Hefeteigstück (Vorteig) bereiten und ihn genauso behandeln wie gebackene Piroggen. Die Füllung auf eine Plätzchenhälfte geben, mit der anderen Hälfte die Füllung so zudecken, dass eine halbmondähnliche Pirogge entsteht. Die Piroggenrand der fest zusammendrücken. Das Backblech mit Pflanzenöl reichlich bestreichen, darauf die Piroggen legen und 20-30 Minuten ruhen lassen. Inder Zwischenzeit in einen Frittiertopf das Backfett (halb Rindertalg, halb Pflanzenöl) geben - die Höhe des Backfetts darf nicht weniger als 5 cm betragen. Das Fett stark erhitzen. Die Piroggen in erhitztes Fett tauchen, von allen Seiten anbraten. Dabei mit einem Holzlöffel wenden. Die garen Piroggen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Brezeln

50 g Hefe, 2 Glas Milch, 6 Eigelb, 1 Glas
Zucker; 200 g Butter, 1 kg Mehl,
200 g Rosinen, 1 TL Salz, 2 EL gehacktes
Zitronat, geriebene Schale einer Zitrone,
1 TL gemahlener Kardamon, Puderzucker
In die mit lauwarmer Milch verdünnte Hefe 1 TL Zucker, die Hälfte des Mehls geben und ein flüssiges Hefeteigstück (Vorteig) bereiten. Den Hefeteig bei Zimmertemperatur 20-30 Minuten ruhen lassen, dann mit Zucker verquirltes Eigelb von 4 Eiern, schaumig geschlagene Butter, Salz, Kardamon, das restliche Mehl zufügen und einen Teig kneten. Den Teig mit Rosinen, Zitronat, geriebener Zitronenschale verkneten. Den Teig in einem warmen Raum gehen lassen, 2-3 mal durchkneten. Danach den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Tisch legen und zu einer langen Rolle drehen. Daraus eine große Brezel formen. Die geformte Brezel auf ein mit Butter ausgefettetes Blech legen und 10-25 Minuten ruhen lassen. Die Backröhre bis auf 210~220o C vorheizen, das Blech mit der Brezel hineinschieben und ausbacken. Die fertige Brezel mit Puderzucker bestreuen.

Rasstegaj (kleine Pirogge, oben offen)

Einen Teig bereiten und verarbeiten wie für gebackene Piroggen. In die Mitte des Plätzchens eine Füllung geben (am besten aus Fleisch, Fisch oder Pilzen), die Ränder des Plätzchens von zwei Seiten so zusammenklappen, dass in der Mitte eine Öffnung bleibt, durch die die Füllung zu sehen ist. Vor dem Zuklappen des Plätzchens kann man auf die Füllung noch ein Stückchen Fisch, Fleisch, einen Pilz oder eine Eischeibe legen. Die Rasstegais auf ein mit Butter gefettetes Blech legen, 20-30 Minuten ruhen lassen und in einer bis auf 230-240o C vorgeheizten Backröhre aus- backen. Rasstegais werden gewöhnlich zu Fisch- und Fleischbrühen, Ssoljankas gereicht. Besonders gut schmeckt eine Rasstegaj, wenn man kurz vor dem Essen einen Esslöffel Brühe in die Öffnung hineingießt.

Sibirischer Rybnik (Fischpirogge)

500 g Fischfilet, J Zwiebel, 2-3 Kartoffeln,
2-3 EL Butter, Salz, Pfeifer, 2 Eier zum Bestreichen
Einen Hefeteig mit Hefeteigstück (Vorteig) bereiten, in der üblichen Weise ausrollen und 2 runde oder rechteckige Teigplatten formen. Die Platte, die für die untere Schicht der Pirogge verwendet wird, soll etwas dünner sein als die obere. Auf die Teigplatte eine Schicht der fein geschnittenen rohen Kartoffeln legen, dann die mit Salz und Pfeffer bestreuten großen Scheiben Fischfilet, darauf die fein geschnittene Zwiebel. Mit Butter beträufeln und mit der zweiten Platte zudecken. Die Ränder der Platten zusammenklappen und nach unten biegen. Den Teig ruhen lassen, dann mit verquirlten Eiern bestreichen und mit einer Gabel mehrmals durchstechen. In einer Backröhre ausbacken, bei 200~210o C.
Anstatt roher Kartoffeln kann man Kartoffelpüree unter Zugabe von gebratenen Zwiebeln, Milch und Sahne verwenden.

Watruschka (Hefeteigklößchen, gefüllt mit Quark)

Einen Teig mit Hefeteigstück (Vorteig) nach dem Grundrezept bereiten, sowie eine Quarkfüllung. Den Teig zu einer Rolle drehen, in 20 gleichmäßige Stücke teilen, die Stücke zu kleinen Kugeln formen und auf ein mit Butter gefettetes Blech etwa 5 cm voneinander legen. 10 Minuten ruhen lassen, dann in jede Kugel mit dem Boden eines Glases Vertiefungen drücken. Die Ränder der Klößchen mit Ei bepinseln, und in die Vertiefung mit einem Löffel die Quarkfüllung geben. Die Klößchen 10 Minuten ruhen lassen, dann in einer bis auf 220-240o C vorgeheizten Backröhre ausbacken. Die fertigen Watruschkas an den Rändern mit Butter bestreichen.