Kwas
Dieses wundervolle Getränk gibt es in Russland seit eh und je. Man nimmt an, dass die Slawen bereits lange vor der Entstehung des Kiewer Rus (im 9. Jahrhundert n Chr.) den Kwas gekannt haben. Der Name ,,Kwas" bedeutet wörtlich ,,saures Getränk". Er leitet sich ab von dem russischen Wort Kwaschenije, was ,,Säuern" heißt. Besonders weite Verbreitung fand der Kwas im 16.-19. Jahrhundert. Er wurde aus Äpfeln und Birnen, Moos- und Preiselbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren, Erdbeeren und Buchweizen, aus Honig und anderen Melassen gekocht.
Der berühmte russische Gelehrte, der Chemiker Dmitrij J. Mendelejew, der das periodische System der Elemente aufgestellt hat, schrieb vor hundert Jahren: ,,Mir scheint, dass in Russland, bei seinen eingebürgerten Gewohnheiten, das Bier nur dann einen größeren Absatz und Verbrauch erfährt, wenn es sich möglichst dem Kwas anpasst, dem Getränk, das höchst wertvoll und den Russen gut bekannt ist. Die Russen brauchen jetzt keinen ,baierischen', sondern den einfachen russischen Kwas mit seinem Säuregehalt und seinem gesunden, sättigenden Geschmack, und zwar besonders jetzt, wo die Kunst des häuslichen Kwasbrauens zu schwinden beginnt."
Heute, hundert Jahre später, ist der Streit beigelegt, denn Bier und Kwas sind in Russland gleich populär geworden. Der Unterschied besteht lediglich darin, dass Bier hauptsächlich von den Männern, Kwas dagegen von alt und jung, von groß und klein getrunken wird.
Bojarenkwas
500 g Roggenbrot, 4 l Wasser, 40 g Hefe,
1 Glas Zucker, 5O g Rosinen, 5-10 Minzezweige,
3-4 schwarze Johannisbeerblätter
Das Brot in Scheiben schneiden, im heißen Wasser einweichen und abkühlen lassen (auf 30-35 Grad).
Den Sauerteig zubereiten: in 1 Glas warmem Wasser die Hefe auflösen, Mehl dazugeben, vermengen, an einem warmen Ort gären lassen (bis der Sauerteig gegangen ist). Den Sauerteig ins Wasser mit dem eingeweichten Brot geben und gut vermengen, Minze in kochendem Wasser brühen und dazufügen. Die Kasserolle mit einem Handtuch bedecken und 24 Stunden ziehen lassen. Dann den Kwas durch ein Sieb gießen, Melasse oder Sirup dazugießen, vermengen und in Flaschen abfüllen. Die Flaschen zukorken und an einem kalten Ort 3 Tage lagern. Nach 3 Tagen ist der Kwas trinkbar.
Familienkwas
1 kg altbackenes Roggenbrot, 81 abgekochtes Wasser,
250 g Melasse oder Fruchtsirup, 2 EL getrocknete
Minze für den Sauerteig: 100 g warmes Wasser,
15-2oggetrocknete Hefe, 1 Glas Weizenmehl
Das Roggenbrot in Scheiben schneiden und im Backofen trocknen, mit kochendem Wasser begießen und 3-4 Stunden ziehen lassen, umrühren und durch ein Mulltuch seihen. Zucker, Hefe, Minze, Johannisbeerblätter zugeben und 10-12 Stunden an einem warmen Ort gären lassen.
Noch einmal durchseihen und in Flaschen abfüllen. In jede Flasche 3-5 Rosinen legen und fest zukorken, mindestens 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dann ist der Kwas trinkbar.
Petrowsky Kwas
800 g Roggenzwieback, 4 l Wasser,
25 g Hefe, 1/2 Glas Zucker, 100 g Honig,
100 g Meerrettich
Zubereiten wie Familienkwas. Vor dem Abfüllen Honig und geriebenen Meerrettich zugeben.