Hering mit Beilagen
1 Hering, 2 EL Pflanzenöl; Beilagen:
1 gekochte Kartoffel, 1 gekochte
Möhre, 1 gekochte rote Rübe, 1 frische
Gurke, 1 Tomate, 2 gekochte Eier;
1 Zwiebel, Schnittlauch, Oliven,
Kopfsalatblätter; Petersilie
Stark gesalzenen Hering im voraus in Milch einweichen, säubern, längs halbieren, die Gräten entfernen und jede Hälfte in kleine Stücke schneiden.
Für die Beilage: Kartoffel, Möhre und rote Rübe klein würfeln, die Gurke in Scheiben, die Zwiebel in Ringe schneiden, den Schnittlauch zerkleinern, die Eier vierteln. Auf eine Heringsplatte oder auf einen Teller einen Teil der Gemüsebeilage in Form eines länglichen kleinen Hügels anordnen, darauf den geschnittenen Hering legen. Rings um den Hering die restlichen Beilagen anordnen. Dabei muss man darauf achten, dass der Plattenrand mit den Beilagen nicht bedeckt wird und der Hering immer höher liegt. Mit Kopfsalatblättern verzieren, mit Pflanzenöl begießen.
Gehackter Hering (Häckerle) mit Beilagen
2 Heringe, 1 Scheibe Weizenbrot,
1/2 Zwiebel, 1 EL Butter; 1/2 TL Essig,
eine Löffelspitze Zucker Beilagen:
3 hart gekochte Eier; Schnittlauch,
2frische Gurken, 1 Tomate, Butter;
Petersiliengrün, 1 Apfel
Gehackten Hering zubereiten: das Brot im Wasser 2-3 Minuten einweichen lassen, dann zusammen mit Heringsfilet (ohne Gräten) und der Zwiebel durch den Fleischwolf drehen.
Die Beilage bereiten: die Gurken und die Tomate in Scheiben schneiden, das Weiß vom Eigelb trennen und klein hacken, Eigelb durch ein Sieb passieren und mit zerkleinertem Schnittlauch anrühren. Den Apfel ohne Kerngehäuse in Halbringe schneiden. Den gehackten Hering mit dem Kopf und Schwanz auf eine Platte in Form eines ganzen Fisches legen. Auf den Hering die Apfelhalbringe stellen, gleichsam als Rückenflossen. Die Beilagen um den Hering legen, mit Petersilie und Butter verzieren.
Fisch- ,,Aufschnitt"
120-150 g Salm oder Lachs, 200 g Stör;
80 g Sprotten, 80g körniger oder gepresster
Kaviar; 1 frische Gurke, 1 frische Tomate,
1 gekochte Möhre, Kopfsalat, 1 Zitrone,
schwarze Oliven, Petersilienstängel
Fisch in flache breite Scheiben schneiden, in einer ovalen Schüssel auslegen. Die Fischscheiben mit klein geschnittener Gurke, Möhre und schwarzen Oliven einrollen, in die Schüssel geben. Die Schüssel mit Tomaten und mit ,,Glöckchen" aus frischen Gurken, Zitronenscheiben, Petersilienstängeln und dem Kopfsalat verzieren. In einer Sauciere Mayonnaise servieren.
Fiselisülze
500 g Fischköpfe (am besten Störköpfe
oder Zander-, Trüsche, Hecht-, Sterletköpfe)
oder 500 g Kleinfische, 15 g Gelatine,
1 Zwiebel, 1 Möhre, Suppengrün, Salz,
Pfeffer; Lorbeerblatt, 200 g Meerrettich
Aus Fischköpfen oder Kleinfischen Brühe kochen (1/21 Wasser pro 500 g Fisch). Sobald die Brühe gar ist, durchseihen und noch einmal aufkochen. Die sehr kräftige Brühe muss beim Abkühlen fest werden; sollte es nicht der Fall sein, etwas Gelatine hinzufügen. Dafür die Gelatine im Wasser einweichen, in die Brühe geben und bis zum Siedepunkt kochen. In eine gläserne Schüssel oder Schalen das Fleisch der Fischkopfe geben, mit figürlich geschnittenen Möhren und Suppengrün belegen, mit der Brühe auffüllen.
Die Sülze abkühlen lassen. Mit Meerrettich und Kwas servieren.